اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف : هسته خرما یکی از ضایعات اصلی واحدهای فراوری خرما و یک منبع غنی از فیبر رژیمی و حاوی مقادیر بالایی ترکیبات فنولی است و بطور بالقوه توانایی بهبود رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را دارد . در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرما بر رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها:.در این مطالعه ابتدا هسته ها از خرما جدا شده و پس از شستشو و خشک شدن، توسط آسیاب پودر و الک شد. بعد از چربی گیری با ان- هگزان مجددا خشک و الک گردید تا پودر هسته خرما با محتوای فیبر بالا حاصل گردد. پودر هسته خرما در سه سطح 5/0، 1 و 2 درصد به ماست قالبی حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 اضافه شد. در طی 21 روز نگه داری فراورده در یخچال ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ( pH ، اسیدیته، ماده خشک ، آب اندازی)، حسی و تعداد باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان پودر هسته خرما، pH تمامی نمونه‌ها درروز اول و طی دوره نگه داری کاهش یافت که نسبت این کاهش در نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشتر بود در حالیکه اسیدیته و درصد ماده خشک بخصوص در هنگام افزودن 2% پودر هسته خرما با افزایش همراه بود. افزایش میزان پودر هسته خرما منجر به کاهش درصد آب اندازی ماست از 29٪ به 24٪ در روز تولید گردید اگر چه در طی دوره نگه داری درصد آب اندازی با افزایش مواجه شد و به 33 درصد نیز رسید ولی تفاوتی در میزان آب اندازی بین نمونه های ماست حاوی دو نوع باکتری پروبیوتیک مختلف مشاهده نشد. با افزایش غلظت پودر هسته خرما، زنده مانی پروبیوتیک ها در تمام نمونه ها از (log cfu ml-1) 8.2 تا حدود 9.5 بهبود یافت هر چند در طول نگه داری دچار کاهش شد و تا حداقل 7.4 تنزل یافت اما هیچگاه از حدود توصیه شده برای فراورده های پروبیوتیک یعنی (cfu g-1) 107 کمتر نشد. بیشترین بقای باکتری های پروبیوتیک در پایان دوره نگه داری، در نمونه های حاوی 2% پودر هسته خرما ملاحظه گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزایش پودر هسته خرما موجب بهبود طعم ، رنگ و پذیرش کلی محصول شد اما با نزدیک شدن به انتهای دوره نگه داری ویژگی های حسی فراورده نیز افت پیدا نمود با این حال تا پایان هفته دوم کلیه خصوصیات حسی در حد خوب ارزیابی شد. نتیجه گیری: بطور کلی بر اساس نتایج حاصل ، افزودن پودر هسته خرما تا حدود یک درصد علاوه بر بهبود زنده مانی باکتری های پروبیوتیک منجر به اثر مطلوب روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی تا پایان هفته دوم نگه داری شد.
منابع مشابه
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین‌بیوتیک
مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک ک...
متن کاملاثر عصاره های آبی ریحان و مرزه بر زنده مانـی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک
گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند، به جـهت دارا بودن ویـژگی هـای آنتـی اکسیدانی، دارویی و تغذیه ای اثرات سلامت بخش بر روی مصرف کنندگان دارند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره های آبـی ریـحان و مـرزه بر روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک بود. اثر عصاره های ریحان (8% و 10% w/w) و مرزه (6% و 8% w/w)، هر کدام به صورت جداگانه در ماست پروبیوتیک کم چرب (5/1% ...
متن کاملبررسی ویژگی های ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده با استفاده از عصاره زرشک بیدانه
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به میزان 4و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفاده شد. ویژگی های حسی، ...
متن کاملاثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی های کیفی شکلات شیری فراسودمند
سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتیاکسیدانها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتیاکسیدانها، لیگنانها و اسیدهای چرب ضروری میباشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی، تغذیهای و حسی شکلات بود. مواد و روش ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...
متن کاملاثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک
مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تو...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 11 شماره 1
صفحات 19- 32
تاریخ انتشار 2019-06-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023